Onglet / Hanging Tender / Nierenzapfen / Zwerchfell

Onglet ist wohl die bekannteste Bezeichnung für dieses Stück Fleisch vom Rind. Oft wird es auch als Hanging Tender oder als Nierenzapfen bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich bei diesem Stück um einen Stützmuskel des Zwerchfells - und damit sind wir genau genommen im Bereich der Innereien. Das mag erst einmal ein wenig abschreckend klingen, wenn wir doch ein tolles Steak grillen wollen. Aber: das Onglet besteht aus reinem Muskelfleisch, deshalb ist es nur rein formal als Innerei anzusehen.

 

Der Nierenzapfen sieht aus wie ein "Zapfen", ist ca. 2-2,5cm dick, hat eine grobe Faserstruktur und ist kräftig marmoriert. Diese Marmorierung macht den Geschmack dieses Stücks aus und sorgt dafür, dass es nach dem Grillen mindestens so zart schmeckt wie ein Stück Filet. Im Unterschied zum Rinderfilet ist der Geschmack allerdings intensiver. Für Liebhaber des kräftigen Rindergeschmacks ist dieses Steak daher unbedingt zu empfehlen! 

 

Zutaten für 2 Personen

  • Onglet (ca. 400g)
  • Grillthermometer
  • hochwertige Salzflocken und Pfeffer

 

Zubereitung

  • Das Onglet von überschüssigem Fett und Sehnen befreien, abwaschen und trockentupfen. Es sollte zum Grillen Raumtemperatur haben. Daher ca. 2 Stunden früher aus dem Kühlschrank nehmen. 
  • Je nach Metzger kann es sein, dass das Onglet noch in seiner ursprünglichen Form ist, sprich wie ein "X" aussieht. Die beiden x-förmig aneinanderhängenden Teilstücke sind durch eine Mittelsehne verbunden. Die beiden Stücke sind vor dem Grillen entlang der Sehne voneinander zu trennen. Dabei ist dann auch die Sehne zu entfernen. 

 

  • Der (Gas-)grill sollte zum Grillen des Onglets richtig schön heiß sein und eine Temperatur von über 300Grad haben. 
  • Das Onglet von beiden Seiten zweimal für je eine gute Minute (also insgesamt 4-5 Minuten) in direkter Hitze grillen. Beim Wenden darauf achten, dass ein schönes Rautenmuster entsteht.
  • Es ist etwas einfacher, wenn das Grillthermometer erst nach dem Grillen mittig in das Fleisch gesteckt wird, um während des Ruhens die Kerntemperatur im Blick zu haben. 

 

  • Das Onglet sollte bei indirekter Hitze für ca. 5 Minuten ruhen bis die optimale Kerntemperarur erreicht ist. Die Kerntemperatur für das Onglet liegt bei ca. 51-54 Grad.  
  • Wie auf dem Foto schön zu sehen ist, ist das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 51Grad medium-rare. Wer es lieber etwas mehr rosa haben möchte, lässt das Onglet bis zu einer Kerntemperatur von 54Grad ziehen. 
  • Zum Onglet passen natürlich die üblichen Grillbeilagen. Das Steak kann nach Bedarf mit Salzflocken und etwas Pfeffer gereicht werden.