Pulled Pork vom Iberico-Schwein

Pulled Pork gibt es ja gerade an jeder Ecke: Burger, Sandwich, Salat etc. Es kann vielfältig kombiniert werden. Dabei schmeckt es selbstgemacht doch immer am Besten. Die Pulled Pork-Zubereitung ist definitiv ein Tagesprojekt, aber die Zeit und Geduld lohnt sich. Hier bekommst Du eine Schritt für Schritt-Anleitung zum perfekten, zarten Pulled Pork.

Zutaten für 4 Personen (entspricht ca. 2 Burger pro Person)

 

Die Zubereitungsdauer beträgt min. 11 Stunden. Es empfiehlt sich, das Fleisch über Nacht zu marinieren und es am nächsten Morgen in den Backofen zu legen. Dann ist es abends butterzart.

  • ca. 1,5 kg Schweinekamm (Alternativ Schweineschulter oder Schweinehals)
  • 250ml kräftige Gemüsebrühe
  • 250ml Apfel- und (oder) Ananassaft
  • 3 EL Grillgewürzmischung
  • 1 EL geschroteter Pfeffer
  • 1 EL Paprikagewürz (edelsüß)
  • 4 EL brauner Zucker

1. Schritt

  • Das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen und trocken tupfen. Das Fleisch eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit es Raumtemperatur bekommt.
  • Für das "Rub" die Grillgewürzmischung mit dem Pfeffer, dem Paprikapulver und dem Zucker vermischen.
  • Das Fleisch damit ordentlich einmassieren. Das Fleisch sollte überall mit der Gewürzmischung bedeckt sein. 

2. Schritt

  • Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und die Luft soweit wie möglich herausdrücken. 
  • Das Fleisch sollte mindestens 2 Stunden, besser über Nacht marinieren. Je länger die Gewürze in das Fleisch einziehen können, desto würziger ist später der Geschmack.
  • Mariniert das Fleisch über Nacht im Kühlschrank, sollte es ca. 1 Stunde vor dem nächsten Schritt aus dem Kühlschrank genommen werden. 

3. Schritt

  • Nach der Marinierzeit (oder am nächsten Morgen) sollte zunächst die Flüssigkeit der "Mop" vorbereitet werden. Dazu gut 250ml Wasser im Wasserkocher aufkochen. In ein Gefäß ca. 2 gestrichene EL Bio-Gemüsebrühe geben und mit dem Wasser überbrühen und auflösen. 
  • Anschließend die Gemüsebrühe zusammen mit dem Fruchtsaft und 2 EL braunen Zucker in eine feuerfeste Fettauffangschale oder große Auflaufform geben. Ich habe hier den Deckel von unserem Bräter genommen. Wer mag, kann noch einen Schuss Whiskey dazugeben. 
  • Den Backofen auf ca. 125Grad (Unter- und Oberhitze) vorheizen. 
  • Ein Bratenthermometer mittig in das Fleisch stecken, damit die Kerntemperatur stets kontrolliert werden kann. 
  • Den "Mop" ganz unten im Backofen auf einem Backblech platzieren. Das Fleisch auf einem Rost auf der mittleren Schiene des Backofens platzieren. Darauf achten, dass der Fleischsaft in das Auffanggefäß mit dem "Mop" tropfen kann. 

4. Schritt

  • Das Fleisch sollte nun für 3 Stunden im Backofen garen. Die Kerntemperatur steigt während dieser Zeit langsam an und erreicht nach 3 Stunden ca. 65 Grad.
  • Da schon einiger Fleischsaft ausgetreten ist, sollte die Flüssigkeit nun noch einmal gut verrührt werden. Jetzt kann das Fleisch alle 45min mit dem Fleischsaft übergossen werden. Wir verwenden hierfür einen Saucenlöffel. Das ist wichtig, damit das Fleisch später nicht zu trocken wird.  
  • Diese Prozedur sollte solange wiederholt werden, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 90Grad erreicht hat. 
  • Dieser Vorgang dauert gute 7 Stunden. Hier ist wirklich Geduld und Ausdauer gefragt!
  • Sollte die Flüssigkeit einmal verdampft sein, einfach noch ein bisschen kräftige Brühe aufsetzen und in die Auffangschale geben. 

5. Schritt

  • Hat das Fleisch seine Kerntemperatur von 90Grad erreicht, das Fleisch aus dem Backofen nehmen und dick in Alufolie einwickeln. Die Flüssigkeit aus der Auffangschale kann während dieser Zeit einfach mit im Backofen bleiben. 
  • Den Backofen ausschalten und das eingewickelte Fleisch nun nochmals für 1 Stunde zurück in den Backofen geben und dort ruhen lassen. 

6. Schritt

  • Das Fleisch anschließend aus der Folie wickeln und auf einer Platte oder einem Holzbrett anrichten. 
  • Die ausgetretene Flüssigkeit kann nun mit der Restflüssigkeit in der Auffangschale vermischt werden.
  • Das Fleisch kann nun mit Hilfe zweier Gabeln auseinander gezupft werden. Die verbliebene Flüssigkeit nun noch über das Fleisch geben bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
  • Für einen richtigen Pulled Pork-Burger werden noch Brötchen, Krautsalat und eine rauchige BBQ-Sauce benötigt.